茶叶制程从萎凋、揉捻、发酵等过程，谈论原理不外乎是关于「氧化作用」的变化，由于有机茶容易有虫咬叮吮情况，制作时格外要谨慎，每片茶叶的走水状态不一，稍有不慎则容易过乾，这也十足挑战制茶师的功力。以下以红茶制程做说明。
步骤1：萎凋
鲜摘茶叶放入萎凋槽进行走水，以带走茶叶的苦涩味与杂味，此为制程最耗时的阶段。
萎凋完的茶叶可见「红变」现象，当手感抓起来「韧中带刺而不水」时则接近完成，此时可闻到新鲜龙眼肉的味道。
萎凋
步骤2：揉捻
萎凋后的茶菁倒入揉捻机进行动态破坏，此步骤主要用意在于破坏叶片细胞，使内含多酚氧化物质与多酚氧化酵素等可以进行反应。
揉捻后，会将成块茶叶放入机器打散，依照揉捻状况反覆进行1～2次，此阶段约耗时2小时。
揉捻
步骤3：发酵
红茶发酵又称「渥红」，是将揉捻后茶叶静置，在「多酚氧化霉」作用下，可见茶叶渐渐转红。发酵时间依照茶师想表现的风味不同，短则1小时，长则3小时，通常发酵时间愈长，茶汤口感愈好。
但芳香物质也挥发较多，茶香随之减弱。
发酵
步骤4：乾燥
使用连续乾燥的甲式乾燥机，以高温进行两段式处理，目的主要在排出水分，温度的高低与乾燥的程度都会影响茶香。
倘若过度乾燥容易影响茶汤带火味，而乾燥不足则水分含量过高，则会影响储存。
制茶示范－郭瀚元
东邦红茶第三代接班人，数年前回家继承家业，走进森林复育老茶园，重新繫起家族制茶历史。
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2021-06-08 22:55:40
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